Estudo da produção de exopolissacarídeo solúvel de kefir de água

Mayara Alcides, Leonardo Augusto de Oliveira, Marcela Pavan Bagagli

Resumo


Os grãos de Kefir, compostos por bactérias ácido lácticas, acéticas e leveduras, apresentam capacidade de fermentar substratos liberando ácidos, aromas e outros compostos, como o exopolissacarídeo (EPS) conhecido por kefirano. O objetivo deste trabalho foi estudar a produção de kefirano através da fermentação de melaço de cana-de-açúcar e farinha de casca de banana por grãos de kefir de água. Entre as formulações testadas, a maior produção de EPS foi de 0,52%, após 48h de fermentação, utilizando a farinha de casca de banana (60 g.L-1) sob agitação de 200rpm.

Palavras-chave


Kefir. Fermentação. Expolissacarídeo. Melaço. Banana

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